Il freekeh: il grano verde antietà

Dalle antiche origini mediorientali, il freekeh è un grano diverso da tutti gli altri. Le sue spighe sono raccolte a mano tra i mesi di maggio e giugno, ancora acerbe, prima che giungano a completa maturazione. I chicchi vengono poi lasciati al sole per 24 ore e in seguito abbrustoliti col fuoco sprigionato da arbusti dalla combustione intensa e rapida. Dopo essere stato così essiccato e tostato, il grano è ripulito tramite sfregamento (“freekeh deriva dalla radice araba “faraka” che significa “sfregare”) e infine messo nuovamente sotto il sole. È un procedimento lungo, fondamentalmente per dotare il prodotto delle sue caratteristiche peculiari, perché tutti i passaggi contribuiscono a rendere il freekeh un alimento prezioso, ricco di speciali proprietà nutritive e antiage. La tostatura, inoltre, gli dona appetitosi sentori gradevolmente affumicati che ricordano la nocciola. In Libano il freekeh viene tostato al fuoco dei rami di un arbusto locale, il Balan. È un combustibile ideale, che permette di ottenere una fiamma intensa e breve. Così, i grani di frumento subiscono una tostatura rapida e uniforme che interrompe la maturazione e migliora la conservazione. Si tratta quindi di una vera eccellenza alimentare, risultato di pratiche che si tramandano da generazioni nel bacino del Mediterraneo. Quello che rende questo singolare “grano verde” unico nel suo genere, però, è soprattutto l’eccezionale contenuto di nutrienti che lo eleva al rango di autentico “superfood”. È un cibo che mantiene giovane anche il cervello, grazie al suo notevole contenuto di potassio, fondamentale per il corretto scambio nervoso delle cellule.

Storia e origine del freekeh

La sua origine è nel Villaggio di Chamaa, nella regione di Jabal ‘Amel (anche una delle aree più colpite dalla guerra civile). Si tratta di antichi insediamenti fenici dove si produce da sempre quello di miglior qualità, per le caratteristiche del suo terreno, anche se non è solo questo a determinare la sua particolarità, quanto la sua lavorazione. L’origine del freekeh è da ricercarsi sotto dominazione dell’Impero ottomano, quando i soldati confiscavano spesso grano e farina. Così, il freekeh sarebbe nato come uno stratagemma: raccogliere il grano prima che maturi, quando è ancora verde, e nasconderlo, facendolo prima essiccare in modo da conservarlo più a lungo nel tempo. In realtà, c’è anche una leggenda più un’antica, secondo cui, circa due millenni prima di Cristo, gli abitanti di un villaggio della zona, aspettando un assedio da parte dei nemici, raccolsero il grano prima che fosse maturo, così da metterlo in salvo come provvista. Ma inaspettatamente scoppiò un incendio, che bruciò tutto. In seguito, alcuni pensarono di provare a controllare se alcuni chicchi si fossero salvati dalle fiamme: si accorsero che, seppur bruciati all’esterno, all’interno erano ancora verdi, un po’ tostati e più che commestibili.  Un’altra versione simile, invece, racconta che furono i soldati a bruciare i campi di grano del villaggio assediato, proprio con lo scopo di distruggere il raccolto. Quando poi gli abitanti raccolsero il grano bruciato nella speranza di trovare qualche chicco salvo, si accorsero delle grandi proprietà di questo cereale casualmente tostato. Negli anni, si è tramandata l’antica lavorazione tradizionale attraverso quella tostatura che, millenni prima, gli antenati avevano giustamente vissuto come un dramma e che oggi, invece, rappresenta una piccola ricchezza.

Un antidoto al passare del tempo

Il freekeh è un alimento capace di fornire un valido aiuto nel contrastare i problemi legati all’avanzare degli anni. Essendo particolarmente ricco di fibre, ne apporta ben 9 grammi ogni 100 grammi di chicchi, la sua assunzione riduce il rischio di sviluppare malattie intestinali, aiuta la digestione e combatte fame e stitichezza. Inoltre, gli zuccheri che apporta sono bilanciati da proteine e una piccola quota di grassi buoni e può essere consumato senza timore anche da chi ha una propensione all’iperglicemia o al diabete. Infine, recenti ricerche hanno dimostrato che il suo consumo porta grande beneficio alla salute degli occhi dal momento che contiene zeaxantina e luteina, due sostanze antiossidanti che servono a contrastare l’abbassamento della vista tipico dell’età avanzata.

Un presidio slow food

Per tutti questi motivi, il freekeh è diventato un Presidio Slow Food, uno degli unici due presenti in Libano. L’altro, sempre prodotto a sud, è un formaggio senza latte, il kechek el fouqara, a base di grano fermentato, cotto ed essiccato al sole su grandi lenzuoli bianchi, poi modellato in palline messe a conservare coperte di olio extravergine in barattoli di vetro. Lo scopo principale di questa scelta è quello di proteggere la sua lavorazione antica e artigianale rispetto alle grandi quantità industriale che si sono diffuse nel tempo, ben lontane da quello di Jabal ‘Amel. In particolare, come si evince dal sito di Slow Food, vengono importate grandi quantità di freekeh dalla Siria, che hanno invaso il mercato locale con un prodotto di scarsa qualità e a basso costo. Ecco perché è importante mantenere una coltivazione così antica, nella sua area storica di provenienza, contribuendo a migliorare le condizioni locali del Jabal ‘Amel che, come accennato in precedenza, è tra le più colpite dalla guerra civile. Per questo il Presidio ha cercato di riunire tutti produttori rimasti, circa una trentina, definendo un disciplinare di produzione che consente di ottenere un prodotto riconoscibile e di alta qualità. Grazie a questo lavoro, oggi il freekeh si può trovare, ovviamente solo all’inizio dell’estate, sulle bancarelle del Mercato della Terra di Beirut, insieme ad altri prodotti libanesi.

In cucina

Cucinare il freekeh è davvero molto semplice e può essere utilizzato in cucina in molti modi diversi per ricette gustose e creative. Il primo step è cuocerlo in acqua per 15 minuti e poi basterà condirlo come si preferisce: molto consigliate sono le insalate fresche con verdure cotte o crude, come se fosse un cous cous. Ma può essere utilizzato anche come contorno in sostituzione del riso, all’interno di zuppe con un mix di vari cereali o per dei deliziosi stufati. Nella cucina tradizionale siriana e giordana, ad esempio, viene servito con l’agnello e accompagnato da piselli e pinoli. In Egitto, invece, viene utilizzato per farcire il piccione ripieno, un piatto tipico.  Anche in Tunisia il freekeh ha originato una pietanza tradizionale, il Shurbat Farik bi’lmukh, in cui il grano è unito a una densa zuppa di midollo.

Silvia Trevaini

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