Da qualche tempo è in atto una rivoluzione. Piccante. Nel senso che con l’ampliarsi degli scambi culturali e il diffondersi della cucina etnica, oltre agli ormai straconosciuti, pepe, peperoncino, zafferano, comunemente usati nelle ricette della nostra tradizione gastronomica, si stanno facendo largo curcuma e zenzero. Che, oltre a un pizzico di sapore in più, aggiungono un tocco salutare a riso, pasta, pesce, pollo, verdure e persino ai dolci. Un gran numero di studi scientifici sulle spezie ha confermato in generale un buon contenuto di proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antimicrobiche riconducibili alla presenza di polifenoli, vitamine, flavonoidi, terpeni, carotenoidi, fitoestrogeni e minerali che le accomuna tutte. C’è da sottolineare che la presenza più o meno elevata di queste benefiche sostanze e il loro mix naturale, che varia a seconda del tipo di spezia, porta più vantaggi alla nostra salute se l’utilizzo è della spezia intera, rispetto al consumo di un singolo componente che può essere estratto. Ai primi posti, per quanto riguarda l’azione antiossidante e antinfiammatoria, e quindi di prevenzione per le malattie croniche degenerative e i tumori, si trovano proprio curcuma e zenzero. Nella top ten si conferma anche il peperoncino, a cui è riconosciuta attività antipertensiva e vasodilatatoria, che ne fa un ottimo aiuto per prevenire le malattie cardiovascolari.
Mix di colori e profumi. Alle spezie si deve comunque il non indifferente vantaggio di dare una saporita mano ad alleggerire o addirittura eliminare il consumo di sale che, come di recente ha rilevato il ministero della Salute, è ancora troppo alto sulle nostre tavole: solo il 5% degli uomini e il 15% delle donne rimane infatti sotto i limiti consigliati dall’Oms, ovvero 5 grammi al giorno, circa un cucchiaino da tè. E, se è vero, che il pericolo si nasconde soprattutto in cibi pronti, biscotti, salumi, pane e derivati, in primo luogo a dare il colpo di grazia è il sale che si aggiunge alle verdure, alla carne, al pesce e agli alimenti freschi che cuciniamo in casa. Ben vengano dunque pepe, peperoncino, paprica & co., in quanto aiutano a ridurre questo nemico della salute senza penalizzare il gusto. Tra l’altro, rispetto al sale, le spezie apportano altri due valori aggiunti: colore e profumo, con un coinvolgimento multisensoriale che appaga di più, diventando dunque potenzialmente anche un deterrente contro gli eccessi a tavola. Però, come per qualsiasi alimento vanno usate con buonsenso, cioè in quantità adeguate; va tenuto conto che possono interagire con alcuni farmaci come antinfiammatori, ipotensivi, antiaggreganti e che in alcune condizioni particolari come allergie, gravidanza e allattamento o quando si seguono terapie farmacologiche particolari è sempre bene consultare il medico. Va inoltre sempre tenuto ben presente che naturale non vuol dire innocuo e va sottolineato con forza che le spezie non possono sostituire farmaci necessari per patologie specifiche.
Crude o cotte? Qualche attenzione è inoltre richiesta nel loro impiego in cucina, sia per evitare di disperderne le proprietà, sia per mantenerne l’aroma e il sapore. Premesso che l’abbinamento a carne, pesce o verdure dipende molto dai gusti personali, ci sono alcune regole generali da tenere presente: le spezie in polvere danno il meglio di sé a fuoco spento, mentre quelle più legnose come chiodo di garofano e cannella si esaltano se vengono cotte. Fa eccezione lo zenzero, che va bene sia crudo, se si vuole regalare un tocco piccante, sia cotto, quando l’obiettivo è dare solo un leggero retrogusto speziato, facendo prevalere il sapore del cibo. Comunque a crudo non bisogna eccedere, perché potrebbe conferire un sapore leggermente amaro, come avviene anche con il curry o altre miscele speziate se vengono tostate troppo. Quindi, meglio unirle poco prima di fine cottura. Un altro consiglio è quello di abbinare tra loro spezie dello stesso grado di piccantezza e della stessa famiglia, per esempio paprica forte e peperoncino, e soprattutto, in caso di ospiti a cena, avere l’accortezza di utilizzare solo spezie già provate personalmente, cosa che vale in particolare per il peperoncino (infatti, a seconda della qualità può essere più o meno piccante, arrivando a toccare, come per le qualità habanero e jalapeno, punte infuocate per la lingua) al fine di evitare spiacevoli sorprese che potrebbero davvero lasciare i commensali a bocca aperta, ma non certo in senso positivo. Se usato a crudo, comunque, un trucco per attenuare il bruciore del peperoncino è quello di eliminare i semini e le parti iniziale e finale.
Guida piccante. Il mondo scientifico sta ponendo una sempre crescente attenzione alle molecole naturali presenti nelle spezie e sono tuttora allo studio effetti, meccanismi d’azione, vie molecolari coinvolte all’interno della cellula. Ecco, per un buon uso di cannella, zenzero & co., qualche suggerimento. Tenendo presente che le spezie non fanno miracoli né curano come i farmaci: è il loro uso accorto e costante che può portare diversi benefici soprattutto in ambito preventivo.
CANNELLA per digerire. Antisettico naturale, in grado di combattere funghi, virus e batteri, è un potente antiossidante, favorisce la digestione, contrasta la fermentazione addominale, è considerata un regolatore della glicemia e tende ad abbassare la pressione arteriosa. La cannella contiene cumarina, che a dosi elevate può risultare tossica per il fegato. Può avere effetto allergizzante, ma in piccole dosi non crea problemi. Ottima una bevanda rinfrescante e tonificante a base di yogurt greco magro, acqua e un pizzico di cannella.
CHIODO DI GAROFANO per rinfrescare l’alito. Favorisce la digestione ma in cucina il suo uso è abbastanza ristretto perché, più che altro, viene destinato a profumare frutta cotta, sughi di brasato o fumetto di pesce. Conosciuto già ai tempi dell’antica Roma per le sue proprietà anestetizzanti e usato contro il mal di denti, ha anche proprietà antinfiammatorie sulle gengive e combatte l’alito cattivo. Si può preparare un colluttorio naturale aggiungendo a una tazza grande di acqua bollente tre chiodi di garofano, qualche foglia di malva da lasciare in infusione cinque minuti, filtrare e usare a temperatura ambiente.
CURCUMA per allontanare il cancro. Potente la sua azione antiossidante, antinfiammatoria, antivirale, antipertensiva, antidiabetogena, immunostimolante, neuro protettiva (aiuterebbe a tenere lontani Alzheimer e Parkinson). Ma non basta. Gli studi ne hanno anche dimostrato l’utilità in caso di artrite e nella malattia di Crohn, la capacità di stimolare la secrezione biliare favorendo la digestione dei grassi, e le sue elevate proprietà anticancro. Quello che rende la curcuma così speciale e diversa da tutte le altre spezie è la presenza di curcumina, molecola studiatissima in tutto il mondo. Per riuscire a sfruttarne al massimo i benefici, oltre ad assumerne 5 grammi al giorno (un cucchiaino da tè), va unita a un pizzico di pepe e a mezzo cucchiaino d’olio. Si può usare anche per preparare un frullato supersalutare: basta metterne un pizzico in un bicchiere di latte di avena o di riso, aggiungere pezzetti di banana o di ananas, un pizzico di cannella, frullare e bere.
Noce Moscata
NOCE MOSCATA per contrastare i dolori. Originaria dell’Indonesia, il suo sapore si sposa bene a latte, formaggio, verdure (patate e spinaci soprattutto). Possiede una buona azione antiossidante e analgesica, favorisce la digestione, contrasta la nausea e ha proprietà antibatteriche. Attenzione, però, ad assumerla solo in più che modiche quantità, perché in dosi elevate può provocare convulsioni e allucinazioni.
PEPE per bruciare calorie. Bianco e nero, ma anche verde, più aromatico e meno piccante: le diverse qualità di pepe si distinguono per aroma, colore e piccantezza legata alla maggiore o minore presenza di piperina che favorisce le funzioni digestive, attiva il metabolismo, stimola la termogenesi (ovvero incrementa la temperatura interna del corpo, agevolando il consumo delle calorie introdotte con i pasti), ma che può risultare irritante per chi soffre di gastrite, ulcera, emorroidi, ipertensione. Sconsigliato anche ai bambini e agli anziani, è sempre meglio non esagerare nelle dosi e, in caso di uso continuativo, consultare il medico per identificare eventuali interazioni farmacologiche.
PEPERONCINO per abbassare la pressione. Sono oltre 12mila gli studi che ne confermano proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antidolorifiche dovute soprattutto alla capsaicina (responsabile della piccantezza) che incrementa la produzione di endorfine che inibiscono la sensazione di dolore e possono indurre una sensazione di benessere. Ma non è finita qui: alleato di chi è a dieta, perché stimola ancora più del pepe la termogenesi, favorisce la digestione, contribuisce a ridurre il livello di colesterolo nel sangue e a contrastare l’ipertensione. Fresco dà il meglio di sé in tutti i sensi: come sapore e proprietà.
ZENZERO per combattere la nausea. L’ideale è optare per la radice fresca, particolarmente ricca di gingerolo, a cui si devono diversi effetti: antinfiammatorio (tra l’altro contrasta mal di gola e raffreddore), digestivo, antinausea (molto efficace contro mal d’auto e mal di mare) antiossidante, antitumorale, antidolorifico. Masticare un pezzetto di zenzero aiuta la digestione e a eliminare il gonfiore addominale. Provata anche la capacità di contrastare la coagulazione del sangue, e l’effetto ipoglicemizzante che aiuta a tenere alla larga il diabete. Di recente il Dipartimento di sperimentazioni terapeutiche presso l’Università del Texas ha messo in evidenza un suo ruolo neuroprotettivo contro numerose malattie neurodegenerative, in particolare l’Alzheimer e la malattia di Parkinson. Alleato di chi è a dieta, perché stimola il metabolismo, diventa ancora più efficace se unito al tè verde che possiede lo stesso effetto. Quando fa caldo, contro stanchezza, gonfiori e per dissetarsi, si può provare una bevanda fresca preparata con acqua, limone e qualche fettina di zenzero, mentre per digerire pasti abbondanti o cibi pesanti è più indicato lasciarlo in infusione in acqua calda per qualche minuto.
Zafferano
ZAFFERANO per sostenere le difese immunitarie. Le sue proprietà antiansia, rilassanti, stabilizzatrici dell’umore e antidepressive, ben note sin dall’antichità, sono state confermate da evidenze scientifiche che riguardano lo studio di alcune sue molecole. La polvere ricavata dagli stigmi del fiore del crocus sativus (nome scientifico dello zafferano) è inoltre ricca di un prezioso carotenoide, la crocina, che rende la spezia dorata un’arma importante contro l’invecchiamento. Tale sostanza è capace di proteggere le cellule contro i danni dell’ossidazione e di irrobustire le difese immunitarie. E ancora lo zafferano aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue ed è alleato di chi è a dieta, perché rallenta l’assorbimento dei grassi e favorisce il senso di sazietà. Da ricordare che va evitato in gravidanza e durante l’allattamento e che in dosi elevate, cioè oltre 1,5 grammi è tossico e può provocare torpore, sonnolenza, stordimento, vertigini, vomito, coliche ed emorragie.
