Spinacia oleracea
Parte utilizzata: foglie spesse e verdi.
Descrizione. Gli Spinaci sono piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Chenopodiaceae, piante dalle foglie carnose e fiori molto piccoli. A completa maturazione le piante possono raggiungere l’altezza di 80 cm circa e hanno foglie lisce, arricciate e raccolte in una rosetta. In base alle varietà hanno una forma triangolare o ovale e una lamina sottile o carnosa. Dalla rosetta si stacca il fiore. Sebbene possiede una discreta adattabilità a vari tipi di terreno, lo spinacio preferisce suoli non troppo sabbiosi o argillosi e ha bisogno di molta acqua. La produzione è concentrata nei mesi autunnali ed invernali ma consumandoli in primavera si possono sfruttare tutte le proprietà degli spinaci: il sole e il caldo infatti fanno aumentare la concentrazione delle preziose sostanze antiossidanti in essi contenute.
Storia. Le origini delle spinaci non sono certe. Alcuni ritengono che provengano dal Nepal, dove pare siano stati coltivati per la prima volta. Altri invece sostengono che abbiano avuto origine in Persia, l’attuale Iran, dove era forse coltivato nel 2000 a.c. per poi diffondersi in Cina e in Europa. Infatti si ritiene che in Europa siano stati introdotti intorno al 1000, esattamente in Spagna dagli Arabi o dai Crociati, sebbene siano diventati sempre più importanti come alimento solo nel corso del XIX secolo. Di certo, già nel ‘500, a Firenze le suore benedettine le coltivavano nei loro orti. Inoltre un medico bolognese, Baldassarre Pisanelli, già nel 1583 scrive di un’ “erba nuova”, ovvero sconosciuta agli antichi. Sembrerà strano, ma un forte impulso è stato dato negli anni Venti anche dalle storie del celebre Popeye (Braccio di Ferro), il forzuto marinaio che cibandosi di spinaci diventava indistruttibile.
Proprietà. Gli spinaci sono uno degli ortaggi a foglia verde più conosciuti e amati. Il loro gusto delicato li rende idonei a differenti tipi di preparazione, dai semplici contorni preparati in padella alle zuppe, fino ai ripieni per la pasta fresca. Sono un ortaggio molto leggero e davvero poco calorico, infatti arrecano semplicemente 23 calorie circa ogni 100 grammi di prodotto (la relazione è agli spinaci cotti, lessati senza sale). Fonte alimentare di proteine, carboidrati e fibre, facilitano il corretto funzionamento dell’intestino. Racchiudono anche sodio e una quantità minima di grassi. Gli spinaci, come già sappiamo, sono famosi specialmente come fonte di ferro, anche se ulteriori alimenti di origine vegetale, come le lenticchie, ne includono un quantitativo maggiore; in ogni caso possono essere considerati un alimento importante come fonte di ferro, infatti grazie ai loro 2,9 mg di minerale per 100 grammi di prodotto fresco, ne detengono il primato fra gli ortaggi. Sfortunatamente, però, pur essendo così abbondante, il 95% del ferro contenuto negli spinaci è inutilizzabile come nutriente, proprio per la presenza dell’acido ossalico.
Tabella valori nutrizionali Spinaci
Rappresentano oltre a ciò una modesta fonte di vitamina C, carotenoidi, acido folico, clorofilla e luteina. L’insieme di questi micronutrienti ne esalta le proprietà antiossidanti, rendendoli un alimento particolarmente adatto per la salute degli occhi, per chi soffre di aterosclerosi, per le gestanti e per l’azione protettiva nei confronti delle patologie coronariche. Per via del loro elevato contenuto di potassio, gli spinaci vengono consigliati per abbassare la pressione in caso di ipertensione o comunque per mantenerla regolare. Per di più contengono due componenti, il MGDG e il SQDG, che sembrerebbero in grado di rallentare la crescita delle cellule tumorali. Secondo alcuni studi, inoltre, il consumo di spinaci è associato a una riduzione del rischio di cancro alla prostata e al seno.
Si consiglia di consumarli crudi o cotti in poca acqua bollente, per evitare di disperdere il loro pregiato carico di micronutrienti nell’acqua di cottura. Inoltre qualche goccia di succo di limone aumenterà al contrario la biodisponibilità del ferro contenuto negli spinaci. acido ossalico, che limita fortemente la biodisponibilità dei minerali contenuti negli ortaggi a foglie verdi.
Impiego. Gli spinaci sono un alimento prezioso in cucina per la preparazione di ricette gustose, ma sono anche ottimi da consumare crudi in insalata, utilizzando gli spinaci ancora giovani, teneri e con le foglie lisce. Si possono condire anche con vinaigrette. Per utilizzarli come ingrediente per gustose ricette vanno sempre cotti, a vapore, lessati, stufati, per poi preparare crocchette, flan, sformati o per farcire torte salate o paste fresche ripiene, come i famosi ravioli ricotta e spinaci.
Curiosità. Non si è ancora certi se si tratti di una “bufala” o di un fatto vero, ma si racconta che agli spinaci fu assegnato un così alto concentrato di ferro molti decenni fa, quando un ricercatore pubblicò una tabella del contenuto di ferro nei vari alimenti, inserendovi un errore tipografico riguardante gli spinaci, che ne decuplicava il valore, o invece una virgola messa al punto sbagliato dei decimali. La tabella fu presa per buona da intere generazioni di nutrizionisti e genitori, e il mito continua tutt’ora, anche se da tempo l’errore è stato scoperto e rettificato dalla comunità scientifica. E forse proprio da questo errore nacque il personaggio di Braccio di Ferro.
Avvertenze. Proprio per la presenza dell’acido ossalico, gli spinaci possono essere nocivi nelle forme reumatiche e sono controindicati anche per chi soffre di calcoli renali, osteoporosi o per chi deve guarire da una frattura ossea (l’acido ossalico limita fortemente anche l’assorbimento di calcio).
