Cynara scolymus L. – Parte utilizzata: foglia
Descrizione. Il Carciofo è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae, coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. E’ una specie erbacea perenne, alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo di consistenza carnosa, fibrosa, dalle cui gemme si sviluppano più fusti. Il fusto è eretto, con grandi foglie alterne di colore verde e lamina lobata più o meno profondamente. In base alla varietà, le foglie presentano più o meno spine. Il fusto, dopo la fioritura, si allunga e si ramifica, portando sulla porzione apicale le infiorescenze a capolino. Il capolino è formato da una parte basale, rappresentata dal ricettacolo carnoso sul quale vi sono inseriti i fiori e le brattee, che sono diverse in termini di colore, forma e varietà in base alla specie. Il ricettacolo carnoso e le brattee formano il cosiddetto “cuore” di carciofo. Il frutto è un achenio dal colore grigiastro.
Storia. Originario del Medioriente, il carciofo ha costituito fin dall’antichità un prodotto importante per i fitoterapisti di Egizi e Greci, ma pare che altrettanto antico sia il suo impiego nella cucina. Già nel IV sec. a.C. era coltivato dagli Arabi che lo chiamavano “karshuf” (o kharshaf), da cui l’attuale termine. L’uso di una qualche varietà di carciofo selvatico nella cucina romana è ricordata da Columella, che chiamandolo col nome latino di Cynara, conferma come a quel tempo si usasse consumare quella pianta sia a scopo medicinale che alimentare. Nel “De re coquinaria” di Apicio, si parla anche di cuori di cynara che, a quanto pare, i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino. La coltivazione del carciofo da noi conosciuto venne introdotta in Europa dagli Arabi sin dal ‘300, ma notizie molto dettagliate sul suo sfruttamento risalgono al ‘400, quando dopo vari innesti, dalle zone di Napoli si diffuse prima in Toscana, e successivamente in molte altre regioni. Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: “L’ortolana” di Vincenzo Campi, “L’estate” e “Vertumnus” di Arcimboldo. Il carciofo dapprima non godette di un eccessivo favore culinario, tanto che ai primi del ‘500 Ariosto affermava: “durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”. In quell’epoca, l’ortaggio iniziò comunque a comparire frequentemente nei trattati di cucina, dove si spiegava anche come trinciarlo, e la stessa regina Caterina de’ Medici ne divenne una sua estimatrice. La marcia trionfale di questa pianta non conobbe soste neppure nei secoli successivi, tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere decanta: “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”.
Curiosità. Come abbiamo già accennato il carciofo, di cui esistono diverse varietà e tipologie, distinte in base alla presenza delle spine, del colore (violette e verdi) o del ciclo fenologico, presenta proprietà intrinseche veramente notevoli e principi attivi che lo rendono un valido toccasana per la salute. La massima produzione di carciofi l’abbiamo da novembre a giugno. Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell’acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate. Quando li si acquista devono essere sodi e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche. Per la conservazione si consiglia: se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo di immergerli nell’acqua come si farebbe con i fiori freschi. Per riporli in frigo si devono togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati vanno messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni. Si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.
Proprietà. La pianta protettrice del fegato. Gustosi e versatili, questi ortaggi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi, utili sia per la digestione e la diuresi che per la cura della bellezza di viso, corpo e capelli.
I principi attivi del carciofo sono per lo più presenti nelle foglie e la componente principale che ritroviamo al suo interno è l’acqua, seguita poi dai carboidrati (inulina e fibre). Quest’ortaggio inoltre, è ricco di minerali elementari, tra cui il sodio, il potassio, il fosforo e il calcio e di vitamine quali A, B1, B3, in minima parte vitamina C e PP. Ha anche notevoli proprietà farmacologiche derivanti da acidi vari (a. caffeico, a. clorogenico, a. neoclorogenico, a. criptoclorogenico, cinarina), da flavonoidi (soprattutto la rutina) e da lattoni sesquiterpenici (cinaropicrina, deidrocinaropicrina, grosseiamina, cinaratriolo). Molto importanti sono anche i valori nutrizionali del carciofo che ci dimostrano per l’appunto quanto sia ricco di benefici ed utile per chi segue una dieta povera di grassi e ricca di fibre. In generale per 100 grammi di carciofo si contano circa 22 kcal, 0,2 g di grassi, 2,5 g di carboidrati, 2,7 g di proteine, 1,1 g di fibre e 84 g di acqua.
Per i disturbi del fegato, per i problemi legati alla produzione eccessiva di colesterolo, ma anche per il diabete l’aiuto che ci viene dal carciofo è davvero imparagonabile. L’interesse della foglia del carciofo per curare le affezioni epato-biliari è stato dimostrato grazie agli studi compiuti da molti medici francesi durate la prima metà de XX secolo. L’azione coleretica (che aumenta la secrezione biliare) del Carciofo è attribuita ad una sostanza amara e aromatica: la cinarina. E’ particolarmente utile nei casi di congestione o insufficienza epatica (fegato pigro), itterizia, cattiva digestione delle materie grasse. Stimolando la secrezione biliare, il Carciofo agisce anche sugli stadi di stitichezza. In effetti, la bile permette di attivare i movimenti intestinali(peristalsi), contribuendo a favorire l’evacuazione delle feci. Grazie alla presenza di inulina poi si minimizzano i livelli del colesterolo cattivo. Assumere inulina è fondamentale in quanto essa contribuisce ad aumentare la presenza di Bifidobatteri e Lactobacilli, equilibratori dell’organismo. Inoltre l’inulina qualora si fosse affetti da diabete, tiene bassi i valori dello zucchero nel sangue. Le altre principali proprietà del carciofo sono quelle coleretiche e colagoghe, ovvero quelle che agiscono direttamente agevolando la produzione e la secrezione della bile, con effetti benefici su tutto l’apparato digerente e sul fegato in particolare. Infatti la foglia del Carciofo contiene anche steroli, magnesio, potassio… composti che agiscono in sinergia con la cinarina. Il carciofo ha anche proprietà antitossica, sembra stimolare la rigenerazione delle cellule del fegato quando queste ultime sono attaccate da sostanze tossiche. Elimina l’acol, che come sappiamo viene smaltito dal fegato, attraverso lo stimolo alla diuresi ed aumentando il metabolismo dell’etanolo. Se questo effetto sarà confermato da studi clinici controllati, la pianta potrebbe essere utilizzata come epatoprotettore per gli ammalati di cirrosi. E’ anche dimostrato che la foglia di Carciofo possiede virtù ipolipidemizzanti e ipocolesterolemizzanti. Inoltre ha effetti protettivi nei confronti del cancro al fegato grazie alla presenza di polifenoli, favorisce la diuresi e la secrezione della bile. Tramite la presenza degli acidi fenolici, in particolare dell’acido clorogenico, derivanti dagli idrocarburi, il carciofo è un importante antiossidante e protegge l’organismo dall’azione dannosa dei radicali liberi. Questi ultimi vengono contrastati anche grazie all’aiuto della vitamina A. L’ azione antiossidante ha luogo sulle cellule su cui ritarda l’invecchiamento e la degenerazione a vantaggio degli organi e della pelle, che resta giovane più a lungo.
Impiego. Oltre che mangiando gli ortaggi uno dei modi più efficaci per beneficiare degli effetti depurativi del carciofo è berlo, sotto forma di tisana. La tisana si ottiene attraverso un processo di essiccazione in cui parti della pianta, una volta sminuzzate, vengono lasciate per l’appunto a seccare. Nel caso del carciofo si utilizzano le sole foglie dell’ortaggio ma ad esse possono essere uniti, in fase di preparazione della tisana, anche altri ingredienti come ad esempio il miele che le conferisce un sapore più dolce e meno amaro. Ricordiamo, infatti, che l’amarezza è tipica del carciofo ed è dovuta alla presenza della cinarina. Vi consigliamo di utilizzare sempre il miele per addolcire la vostra tisana e mai lo zucchero perché potrebbe non permettere alla tisana di svolgere la sua azione depurativa. A tal proposito il carciofo lo si trova anche insieme ad altre piante per dare vita a tisane più elaborate come ad esempio il cardo mariano, la salvia e il tarassaco per svolgere un’azione depurativa a vantaggio del fegato. Non a caso le tisane al carciofo vengono consigliate a chi è in un regime alimentare dietetico per l’azione depurativa che svolge non solo per il fegato ma per l’intero organismo. Anche chi soffre di colesterolo alto può aiutarsi bevendo almeno una volta al giorno, preferibilmente dopo i pasti, una buona tisana al carciofo. E’ consigliata anche in caso di stitichezza in quanto ricordiamo che il carciofo ha proprietà lassative.
Tisana al carciofo. Ingredienti: 25 g di foglie di carciofo essiccate (potete acquistarle in erboristeria o potete mettere a seccare foglie di carciofo che poi frullerete) 120 ml di acqua.
Portate l’acqua al principio di ebollizione e spegnete immediatamente. Versate l’acqua sulle foglie secche e lasciate in infusione per circa 10 minuti. Trascorso tale periodo filtrate con l’aiuto di un colino. Berla amara o addolcirla con un cucchiaino di miele.
La tintura madre è un preparato che si ottiene attraverso un particolare procedimento definito di “macerazione”. Tale processo serve ad estrarre dalle piante specifici principi e proprietà. Nel caso del carciofo si impiegano le foglie fresche che vengono messe a macerare in una miscela di acqua e alcool da cui poi vengono fuori prodotti largamente usati in fitoterapia. La tintura madre di carciofo trova la sua destinazione d’uso in caso di problemi di digestione o di cattiva digestione, di colesterolo e di diabete. La dose in cui si somministra è di circa 30 gocce da unire a 1/2 bicchiere d’acqua per un periodo non inferiore ad un mese e per circa 3 volte al giorno a seguito dei pasti principali. Non è indicata per i bambini al di sotto dei sei anni considerata la massiccia presenza di alcool. Per i bambini invece al di sopra dei sei anni si consiglia di utilizzare la tintura madre in una dose di 10/15 gocce da diluire in un bicchiere d’acqua. Si tratta comunque di un prodotto facile da reperire in erboristeria e anche molto comodo da trasportare quando si è fuori casa e si necessitano delle miracolose proprietà in essa contenute.
In cosmesi il carciofo è molto utilizzato per la preparazione di decotti, impacchi e maschere che agiscono su pelli stanche e stressate ma anche su pelli particolarmente grasse e affette da acne. Il carciofo apporta i suoi benefici anche alla pelle donandole un aspetto radioso, rendendola morbida e setosa preservandone la giovinezza. Tali benefici sono dovuti all’azione della vitamina A, a quelle del gruppo B, alla vitamina C e alla vitamina PP contenute nel carciofo che per l’appunto favoriscono la corretta rigenerazione dell’epidermide.
Maschera energizzante al carciofo fai da te.
Occorrente:125 g di yogurt bianco; il cuore di 1 carciofo; succo di 1 limone.
Prendete una ciotola con dell’acqua di rubinetto e il succo di un limone, immergetevi il cuore del carciofo e lasciate in ammollo per circa 20 minuti. Munitevi di frullatore all’interno del quale verserete il vasetto di yogurt e il carciofo. Quando il composto risulterà del tutto omogeneo, versatelo in una ciotola. Dopo aver provveduto a pulire il viso con del latte detergente, spalmatelo su viso e collo evitando la zona delicata del contorno occhi. Lasciate agire per 15 minuti. Trascorso tale periodo rimuovere il tutto con acqua calda e risciacquare poi il viso un ultima volta con acqua fredda. Per combattere l’acne viene molto spesso usata la tintura madre di carciofo, alcune gocce diluite in acqua per alcuni mesi e il problema dovrebbe risolversi.
In cucina i carciofi molto teneri si possono mangiare anche crudi, infatti i principi attivi elencati prima, vengono assimilati al meglio se il carciofo viene mangiato crudo. Ciò nonostante, dato che non sempre questo è contemplabile e possibile, ricordiamo che anche bolliti, essi contengono fibre e potassio, fosforo, calcio e magnesio, una serie di vitamine e di elementi che sono assolutamente necessari, come abbiamo visto, per il buon funzionamento del nostro organismo. Inoltre i carciofi possono essere preparati anche fritti, alla giudia, alla romanesca, insomma nei più svariati modi. Si ricorda inoltre che in molte regioni italiane c’è la grande tradizione di fare con i carciofi le conserve sott’aceto o sott’olio. Un consiglio però che vi diamo è quello di non gettare via l’acqua di cottura del carciofo, in quanto in essa si riversano tutte le proprietà che si perdono durante la preparazione, ed utilizzarla per dare vita a dei piatti gustosi a base di brodo o che prevedano il suo utilizzo, ad esempio un risotto, o per berla a stomaco vuoto favorendo un’azione depurativa a vantaggio di fegato e reni.
Avvertenze. Va evitata l’assunzione di carciofo in caso d’ipersensibilità accertata verso uno o più componenti. Il carciofo, contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, nonostante le sue miracolose proprietà benefiche non è consigliato indistintamente a tutti. Esistono casi, infatti, come ad esempio per chi è soggetto a calcoli biliari, ostruzione delle vie biliari e in pazienti affetti da colelitiasi, in cui l’assunzione del carciofo, in ogni sua forma, apporterebbe solo danni e nessun giovamento; è in grado in tal caso di provocare forti e dolorose coliche rischiando anche di compromettere il quadro clinico. Per la generosa presenza d’inulina, l’impiego di carciofo va evitato in caso di fermentazioni intestinali abbondanti. L’uso del carciofo dev’essere evitato anche durante l’allattamento, a causa delle possibili riduzioni della portata lattea. Inoltre, si sconsiglia l’assunzione di carciofo anche in gravidanza.
ASSOCIAZIONI
CRISI DI FEGATO, EPATITE, ITTERIZIA: Cardo Mariano
INSUFFICIENZA BILIARE (stimolazione della vescica): Ribes Nero
