Vanilla planifolia

Parte utilizzata: bacelli

Descrizione. La vaniglia è un’orchidea originaria del Messico. Il nome deriva dello spagnolo vainilla che deriva a sua volta dal latino vagina, che significa guaina, baccello.  I suoi frutti, baccelli, producono la spezia nota come vaniglia. La pianta ha uno stelo, detto liana, flessibile e poco ramificato che genera una sola foglia ad ogni nodo, si sviluppa per crescita del germoglio e forma dei lunghi terminali che si arrampicano allungandosi per più di dieci metri; possiede robuste radici avventizie con le quali si ancora agli alberi. Le foglie, in base alla varietà, possono essere piatte, intere con punta aguzza piuttosto larghe ma anche più strette, e possono raggiungere la lunghezza di 10 cm e sono alternate lungo i lati del gambo. Il gambo e le foglie sono verdi, carnosi e contengono un succo trasparente e irritante che provoca sulla pelle scottature e pruriti persistenti. I fiori, raggruppati in otto o dieci, formano dei piccoli bouquet, di colore bianco, verdastro o giallo pallido e hanno la classica struttura di un fiore d’orchidea. I baccelli freschi e ancora inodori hanno un diametro da 7 a 10 millimetri, accolgono migliaia di semi minuscoli che, se non raccolti prima, quando i frutti giungono a maturazione verrebbero liberati per esplosione. La vaniglia rientra nella categoria delle spezie e vanta un gusto puro, piccante e al tempo stesso delicato.

Storia. Sull’origine della vaniglia aleggia una leggenda. Si racconta infatti che molto tempo fa regnava in Messico, nel popolo dei Totanachi, un re molto potente, che aveva una figlia sorprendentemente bella. Il re non accettava che la figlia sposasse un comune mortale, così la consacrò agli dei obbligandola a dedicarsi a loro per tutta la vita. Un giorno tuttavia, mentre la principessa si recava al tempio con delle orchidee, fu vista da un giovane principe che se ne innamorò follemente. Anche la ragazza corrispose il suo amore e i due decisero di fuggire insieme; purtroppo però, mentre fuggivano, un terrificante mostro spuntò dalla foresta e li uccise.

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La leggenda narra che, dopo pochi giorni, nel punto in cui erano stati uccisi i due innamorati, iniziò a crescere un arbusto. Qualche giorno dopo invece spuntò dal terreno una liana che si avvolse all’arbusto come se volesse abbracciarlo, ed infine, dalla delicata liana color verde smeraldo, nacquero delle leggerissime orchidee di un particolare colore giallo verde. Quando i fiori appassirono al loro posto restarono dei neri baccelli slanciati che spargevano per tutto il luogo un penetrante e soave profumo. Fu così che nacque al Vaniglia.

Nonostante si possa intuire facilmente che si tratti di una leggenda, i Toltechi sono realmente esistiti,  abitando la costa del golfo del Messico dal 1000 d.C. e utilizzando per primi la vaniglia come spezia, sapendo dove trovarla all’interno della foresta.

Nel 1460 gli Atzechi invasero il golfo del Messico, dove vennero a conoscenza di questa spezia che iniziarono ad accostare alla loro bevanda sacra: il cioccolato.

La vaniglia venne importata in Europa nel 1520 e sin da subito fu appannaggio quasi esclusivo della nobiltà del tempo.

La coltivazione della vaniglia iniziò in Messico e per più di 300 anni questo paese, dominato dalla Spagna, ebbe il monopolio di questa spezia.

Sebbene si fecero molti esperimenti per coltivare la pregiata liana in altri paesi, tutti purtroppo fallirono miseramente, perché l’insetto impollinatore di questa esigente orchidea viveva solo nelle foreste del Messico, dove effettivamente questa pianta ha avuto origine.

Solo nel 1840 un ragazzino di 12 anni di nome Edmond, che viveva come schiavo sull’isola di Bourbon dove si tentava di coltivare la vaniglia, sperimentò il sistema di impollinazione artificiale dell’orchidea che tutt’oggi viene ancora utilizzato. L’isola di Bourbon, chiamata oggi Rèunion, divenne la prima zona dov’era possibile ottenere, al di fuori del suo habitat naturale, il prezioso baccello.

All’epoca l’isola di Rèunion era sotto il dominio francese, che ben presto divulgò la coltivazione della vaniglia anche in Madagascar e nelle isole Comore.

La vaniglia che ancora oggi viene coltivata in quelle zone è altamente qualitativa e prende il nome di “vaniglia bourbon”.

In pochi decenni il Messico perse il monopolio di questa spezia, mentre il Madagascar divenne il maggior produttore, sostenendo questo primato per tanto tempo e arrivando a produrre sino al 70% della produzione mondiale.

Dato però l’elevato costo di questa spezia anche altri paesi a clima tropicale, come Indonesia, Jamaica  e Cina, intrapresero la coltivazione della vaniglia.

Infatti oggi l’Indonesia ha ingrandito molto la produzione di vaniglia ed è diventato, oltre al  Madagascar, il maggior produttore al mondo; ugualmente la Cina, negli ultimi tempi, si colloca nei primi posti come produttore.

Il motivo di un mercato sostanzialmente contenuto della vaniglia naturale è dovuto dagli elevati cambiamenti del clima e alle speculazioni finanziarie.

Proprio per questo, e anche perché non è facile lavorare il baccello fresco per produrre una spezia di qualità, la coltivazione della vaniglia è soggetta a variazioni notevoli di prezzo. Purtroppo la produzione naturale affronta anche la concorrenza dell’aroma industriale di sintesi “la vanillina”, che è molto meno costosa.

Questa vanillina si genera adoperando l’eugenolo estratto dai chiodi di garofano, ed è sempre più diffusa sia nell’ industria cosmetica che in campo alimentare.

Al momento si stima che la produzione mondiale di vanillina sintetica sia all’incirca di 12.000 tonnellate l’anno, mentre quella della vaniglina naturale, estratta dalle coltivazioni, raggiunge appena le 40 tonnellate l’anno.

Proprietà.

Il principio attivo caratterizzante l’aroma della vaniglia è la vanillina, un’aldeide fenolica che, quando cristallizza, si trasforma in piccole gocce scure che emanano il tipico aroma ed ha proprietà antiossidanti che contribuisce a mantenere giovane l’organismo contrastando l’azione dei radicali liberi. Contiene 288 calorie ogni 100 g.

Il baccello è composto per il 52% di acqua, dallo 0,06 % di grassi, dallo 0,06 di proteine, dal 15,5 % di zuccheri e dallo 0,2 % di ceneri, i minerali presenti sono calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, zinco, rame, manganese e ferro; le vitamine invece sono poche e tutte del gruppo B.

La vaniglia è nota sin dall’antichità per le sue proprietà afrodisiache, infatti agli inizi del Novecento i medici prescrivevano l’uso di vaniglia per superare problemi sessuali dovuti a frigidità; ha anche proprietà stimolanti e antidepressive in grado di portare benefici al sistema nervoso centrale.

Anche l’olio essenziale di vaniglia ha molte proprietà antiossidanti, mentre l’aroma di questa spezia svolge un’azione calmante e rilassante nei riguardi del sistema nervoso, infatti chi soffre d’insonnia pare che riesca a trarre benefici inserendo in un bicchiere di latte di soia un po’ di vaniglia e grazie appunto alle proprietà rilassanti di quest’ultima riescono a conciliare il sonno.

Impiego. Come già accennato precedentemente, la vaniglia è tra le spezie più care al mondo, la parte più aromatica è costituita dai semi presenti all’interno dei baccelli; questi vanno aperti in due parti per il senso della lunghezza e raschiati col dorso del coltello in modo da asportare tutti i semini che saranno poi uniti alle preparazioni delle ricette. La parte restante del baccello non va buttata, anzi può essere adoperata per profumare delle infusioni (come in alcool a freddo o in latte caldo per una crema) o invece per profumare dello zucchero semolato (un baccello tagliato in 4 pezzi ogni 100 gr di zucchero); infatti nella nostra cucina la vaniglia viene impiegata specialmente nella preparazione di dolci e si usa per aromatizzare cioccolato, latte, zucchero, liquori, torte, bevande e gelati.

Nel campo della profumeria e della cosmesi, la vaniglia viene spesso unita all’arancio o alla mirra per la preparazione di saponette, creme o altri prodotti per la bellezza.

L’estratto di vaniglia invece, se assunto dalle donne con problemi mestruali, risulta valido per regolare il ciclo mestruale.

L’olio essenziale di vaniglia, in più, può essere adoperato per calmare i neonati, applicando qualche goccia nel diffusore di essenze, oppure diluendo 4 gocce di olio essenziale in olio di mandorle, si può procedere con dei massaggi da eseguire su tutto il corpicino.

Curiosità: se vuoi acquistare la vera vanillina naturale guarda bene sull’etichetta, deve esserci scritto “aroma naturale” e non semplicemente “aroma”.

Avvertenze. La vaniglia non contiene alcuna molecola tossica o nociva per l’organismo, ma questo non vuol dire che sia un prodotto da ritenere del tutto sicuro, specialmente se si tratta del suo estratto. Infatti avvolte, la vaniglia può nuocere gravemente alla salute umana, e ciò non è da attribuire ai costituenti presenti nel baccello originale della Vaniglia, ma purtroppo all’intervento dell’uomo su certi derivati. Gli enti di controllo hanno verificato che, gli estratti di vaniglia messicana vengono tagliati con l’estratto di “fava tonka“, questo per diminuire i costi ed aumentare i profitti. Pertanto, quest’ultima pianta contiene cumarina (molecola aromatica), nota per il suo effetto nocivo per la salute. E’ comprovato appunto (sulle cavie) che la cumarina è dotata di un effetto altamente tossico nei confronti delle cellule del fegato, appunto per questo, in America è del tutto vietata la sua presenza negli alimenti. Similmente, in Europa (Svizzera e Germania) è consentita una “dose massima giornaliera tollerabile” di cumarina pari a 0,1mg/kg di peso corporeo, perché considerata non del tutto sicura per l’uomo. In Italia, gli estratti di vaniglia in commercio, non dovrebbero contenere tracce di “fava tonka”, poiché tutti gli alimenti di importazione extra europea sono severamente controllati e sottoposti ad analisi chimiche sistematiche.

 

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Written by Paola Olivieri