Phaseolus vulgaris L.

  

Parte utilizzata: bacelli

Descrizione. La pianta dei Fagiolini è una pianta annuale a rapido sviluppo, appartenente alla famiglia delle Leguminose Papilionaceae, con apparato radicale molto ramificato e piuttosto superficiale, steli angolosi, di altezza e portamento variabilissimo, da nani a rampicanti. Le prime foglie sono semplici, le altre trifogliate con foglioline cuoriformi. I fiori sono riuniti a grappoli in numero da 4 a 10 all’ascella delle foglie, e sono di colore per lo più bianco. La fioritura è cleistogama, il che determina una stretta autogamia, per cui la varietà si identifica con la linea pura. Il frutto è un legume pendulo, pluriseminato, di forma, colore e dimensioni assai variabili. Esattamente i fagiolini sono semplicemente i baccelli immaturi del fagiolo, questi baccelli sono senza filo e senza pergamena e che quindi sono teneri e carnosi a lungo. Nonostante siano legumi, i fagiolini avrebbero tutte le caratteristiche per essere considerati “semplici” ortaggi: a differenza, infatti, di piselli, fagioli, fave, ceci ecc., dei fagiolini non si mangiano solamente i semi, bensì tutto il baccello.  Un’altra netta differenza tra i legumi propriamente detti ed i fagiolini è riferita alle calorie: i fagiolini sono piuttosto poveri di proteine, grassi e carboidrati, il che spiega il loro basso apporto calorico (100 grammi di fagiolini apportano solamente 18Kcal).

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Pianta Fagiolini

Varietà. Ne esistono oltre 1000 specie, diverse per sapore, colore e forma. Se ne coltivano molte varietà:

  • il fagiolino di tipo “filet”, con baccelli molto lunghi
  • il fagiolino giallo o fagiolino “burro”, più dolce e delicato, da tempo molto apprezzato dagli americani
  • il “fagiolino mangiatutto” giallo o verde, piatto, senza fili né membrane interne coriacee. Il suo nome parla per lui: se ne gusta l’intero baccello! È privo di filamento, quindi non è necessario rimuoverlo!

Storia. Per tante cose che oggi mangiamo, dobbiamo ringraziare Cristoforo Colombo che con la scoperta dell’America (che poi è arrivato nell’America Centrale) ha importato in Europa parecchi nuovi alimenti, tra cui i fagiolini. Trovato dai primi esploratori del continente americano nelle zone dell’America centrale e meridionale, si è poi ben adattato anche ai climi meno umidi e meno caldi come quello dell’Europa centro-meridionale. E’ praticamente il baccello che viene raccolto prima della maturazione dei fagioli interni, si mangia cotto ed è un ortaggio tipico del periodo estivo.

Proprietà. L’assunzione regolare dei fagiolini apporta all’organismo numerosi benefici grazie alla presenza bilanciata di macro e micronutrienti. I fagiolini risultano un valido aiuto per il transito intestinale grazie alla notevole quantità di fibra che presentano, in questo modo ripuliscono l’intestino dalle sostanze tossiche che si possono accumulare, e possono prevenire anche disturbi infiammatori (come la colite) e alcuni tipi di tumori intestinali. I fagiolini, essendo un alimento molto digeribile e che ben si inserisce in un’alimentazione basica, quindi non acida, sono l’ideale per migliorare l’equilibrio acido-basico dei liquidi intestinali; per questo motivo vengono spesso consigliati a chi soffre di gastrite o reflusso gastroesofageo.

Come tutti i legumi, sono tra gli alimenti a più basso indice glicemico, per questo motivo e per la presenza di vitamina k, sono consigliati nelle diete dei soggetti diabetici.

Alla vitamina k viene ormai riconosciuto l’importante merito di contribuire significativamente al

mantenimento dell’apparato osseo in buon stato e alla prevenzione dell’osteoporosi, quindi essendo i fagiolini un’ottima fonte di vitamina K, non possono mancare in particolare nella dieta di anziani, donne in gravidanza e in menopausa. Inoltre la vitamina C presente nei fagiolini aiuta a rinforzare il sistema immunitario e a combattere l’attacco di agenti infettivi; in più la vitamina C, in azione combinata con la vitamina K, svolge un ruolo molto importante nella formazione del collagene e nel mantenimento di tutte le strutture dell’organismo. La presenza di vitamine A e C, dalle conclamate proprietà antiossidanti, protegge le cellule dallo stress ossidativo, principale causa di invecchiamento e morte cellulare.

L’elevata presenza di potassio nei fagiolini aiuta nella regolazione dei liquidi all’interno dell’organismo e nel combattere allo stesso tempo gli effetti negativi del sodio, presente sempre in grandi quantità nella nostra alimentazione quotidiana.

I fagiolini, oltre a ciò, sono fonte di acido folico, quindi si raccomanda le donne di mangiarli soprattutto durante la gravidanza: un deficit di acido folico durante la gravidanza può portare a difetti nella formazione del tubo neurale creando dunque gravi problemi allo sviluppo del feto; per questo motivo è molto importante assumere cibi ricchi di acido folico.

Come molte verdure, anche i fagiolini sono l’ideale per chi vuole dimagrire o ha comunque la tendenza ad ingrassare, trattandosi non solo di un alimento ricco di fibre, ma anche caratterizzato da un ridottissimo apporto calorico; è preferibile abbinarli a pesce o carni magre, per un pasto bilanciato e completo che non manchi di nessun nutriente essenziale.

Varietà di Fagiolini

Impiego.

Per scegliere i fagiolini:

  • Devono essere fini (i più grossi sono filamentosi), lunghi e sodi, senza macchie.
  • Piegandoli, devono spezzarsi facilmente.
  • Il loro colore verde, violetto o giallo deve essere ben vivo, a seconda della varietà.

Preparazione del fagiolino…

Eliminate le punte e il filamento laterale! Un gesto semplice, che richiede un po’ di pazienza, da fare a mano o con la punta di un coltello.

Si gusta cotto, preferibilmente al dente se è fresco, per preservare tutte le vitamine.

Suggerimenti per la cottura:

  • 10 – 15 minuti: in acqua bollente o al vapore
  • 5 minuti: nel wok o in padella, dopo averlo lessato

Trucco per mantenere il colore verde dei fagiolini dopo la cottura. Immergeteli in acqua gelata dopo averli cotti. Lo shock termico consente di fissare la clorofilla e il fagiolino mantiene la sua bella colorazione verde.

Per conservare i fagiolini:

  • In frigorifero: 3 – 4 giorni nel comparto verdure. Sono piuttosto delicati e resistono meglio avvolti in un involucro umido. Il fagiolino “mangiatutto”, di calibro superiore, si conserva più a lungo (una settimana).
  • Nel congelatore: dopo averlo scottato, si conserva per 6 mesi.

Il fagiolino si abbina con:

Come antipasto o contorno, il fagiolino è un ortaggio facile da lavorare e che piace a tutti.

Si sposa bene con prezzemolo e carni alla griglia, pomodori, cetrioli e champignon in insalata, zucchine e cavoli, patate (fredde o calde), pancetta, lardo affumicato o prosciutto, durelli, pesce, blanquette di vitello, pollame, … È indicato per sformati di verdure ed è ottimo anche con la maionese o l’omelette.

 

Avvertenze. Il suo utilizzo è controindicato in caso di ipersensibilità o allergia specifica. Non esistono particolari controindicazioni al consumo dei fagiolini, che rappresentano un cibo adatto all’alimentazione di adulti e bambini.

 

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Written by Paola Olivieri