Il cioccolato (o cioccolata, specie se fuso) è un alimento derivato dai semi dell’albero del cacao (Theobroma cacao L.), ampiamente diffuso e consumato nel mondo intero.
Theobroma cacao L.
Nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi origine con l’aggiunta di ingredienti e aromi. In alcuni casi il produttore parte direttamente dalle fave di cacao procedendo alla tostatura e alle successive fasi della lavorazione. In questo modo il controllo del produttore sulle caratteristiche che avrà il prodotto finito è superiore. Nella produzione industriale o comunque di minor pregio qualitativo, è preparato miscelando il burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, come il latte, le mandorle, le nocciole, il pistacchio o altri aromi.
Uno studio del 2003 promosso dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) di Roma, sostiene che il cioccolato fa bene al cuore. I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue, mentre quello al latte non ha alcun effetto; addirittura il fondente perde ogni effetto se accompagnato a un bicchiere di latte. Secondo i ricercatori il latte farebbe diminuire gli effetti positivi e cardioprotettivi in quanto cattura le epicatechine, flavonoidi presenti nel cacao che possiedono un elevato potere antiossidante. Il cacao è l’alimento più ricco di teobromina, isomero della teofillina, che è un potente inibitore della fosfodiesterasi, come alcuni farmaci (enoximone, milrinone) usati in caso di insufficienza cardiaca acuta, sotto controllo medico perché su questi pazienti hanno una frequenza di aritmie cardiache. Inoltre il cioccolato fondente può ritardare l’indurimento delle arterie in coloro che fumano, limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista “Heart”.
Oltre a ciò mangiare cioccolato fondente ad alta concentrazione di cacao (per un minimo del 70%) ha effetti positivi sui livelli di stress e sull’umore, sulla memoria e contro le infiammazioni. A esserne convinti sono i ricercatori della californiana Loma Linda University che hanno studiato l’effetto del cacao sulla salute cognitiva, endocrina e cardiovascolare. I risultati del loro lavoro sono stati presentati all’Experimental Biology di San Diego. Nell’analisi è stato preso in considerazione cioccolato con un minimo del 70% di cacao e con il 30% di zucchero di canna biologico. “Per anni abbiamo esaminato l’influenza del cioccolato fondente sulle funzioni neurologiche dal punto di vista del contenuto di zucchero – ha detto Lee S. Berk, docente e ricercatore in psiconeuroimmunologia e scienze alimentari – Maggiore è la concentrazione di cacao, maggiore è l’impatto positivo sulle attività cognitive, sulla memoria, sull’umore, sul sistema immunitario”. Era già noto come i flavonoidi del cacao fossero antiossidanti e agenti anti-infiammatori, con meccanismi utili per la salute del cervello e per il sistema cardiovascolare. I risultati dello studio mostrano che il consumo di cacao agisce sulle risposte immunitarie e sui geni coinvolti nella percezione sensoriale, sviluppando l’iper-plasticità cerebrale (quella capacità che permette all’encefalo di modificare la struttura in relazione dell’attività dei propri neuroni). Così, spiegano i ricercatori, migliora anche l’elaborazione cognitiva, l’apprendimento, la memoria.
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